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槟城佛跳墙  

2012-03-18 16:31:48|  分类: 多菜谱 |  标签: |举报 |字号 订阅

周末,木头与槟城朋友一起去品尝槟城一家餐馆制作的"佛跳墙" . "佛跳墙"是福州传统名菜,迄今有100多年历史. 现在也传到世界各地.  "佛跳墙"也常出现在中国国宴上,曾经招待过西哈努克亲王、美国总统里根、英国女王伊丽莎白等国家元首.  这东西木头在福州时候也很少机会吃.  现在正宗的"佛跳墙" 价格确实很贵.   在槟城没有吃过他们制作的这道菜, 所以木头就参加了他们的佛跳墙宴, 想尝尝槟城的"佛跳墙"是否好吃,味道是否地道.  与福州一样,要吃这道菜,要先预定. 不是因为吃的人多,而是"佛跳墙"用料讲究,价格也贵,客人有预定他们才制作.

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这就是槟城这家餐馆制作的"佛跳墙".  不吃就知道,与福州传统的差别很大了. 福州的"佛跳墙"都是用坛子煲出来的,然后坛子直接端上桌的.他们是用不锈钢火锅装这道菜. 制作时候是否用坛子,木头也没有具体问.

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这里的"佛跳墙"用料比福州的少.他们主要用材料就是干鲍鱼,鱼刺,鱼唇,干贝,海参,乌鸡,香菇等. 因为他们没有放酒,所以味道远不如福州的"佛跳墙.

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这道菜就是鲍鱼与鱼刺贵.  这样一枚干鲍鱼, 餐馆卖60马币(折120人民币)

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这是我们的菜单,12人花了2598马币, 折合人民币5200.

以下是木头从百度搜出的图片与"佛跳墙"介绍.  以便朋友们了解正宗的这道菜.

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佛跳墙”即“满坛香”,又名“福寿全”,是福州的首席名菜.据说,唐朝的高僧  佛跳墙历史玄荃,在往福建少林寺途中,传经路过“闽都”福州,夜宿旅店,正好隔墙贵官家以“满坛香”宴奉宾客,高僧嗅之垂涎三尺,顿弃佛门多年修行,跳墙而入一享“满坛香”.“佛跳墙”即因此而得名. 

 "佛跳墙" 为福州聚春园菜馆老板郑春发研创.1965年和1980年分别在广州南园和香港,以烹制佛跳墙为主的福州菜引起轰动,在世界各地掀起了佛跳墙热.  佛跳墙原名福寿全。光绪二十五年(1899年),福州官钱局一官员宴请福建布政使周莲,他为巴结周莲,令内眷亲自主厨,用绍兴酒坛装鸡、鸭、羊肉、猪肚、鸽蛋及海产品等10多种原、辅料,煨制而成,取名福寿全. 周莲尝后,赞不绝口. 后来,衙厨郑春发学成烹制此菜方法后加以改进,到郑春发开设“聚春园”菜馆时,即以此菜轰动榕城。有一次,一批文人墨客来尝此菜,当福寿全上席启坛时,荤香四溢,其中一秀才心醉神迷,触发诗兴,当即漫声吟道:“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”. 从此即改名为佛跳墙. 

佛跳墙菜的原料有18种之多:海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、鱼唇、花胶、蛏子、火腿、猪肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、鸡脯、鸭脯、鸡肫、鸭肫、冬菇、冬笋等等. 烹调工艺非常繁复:先把18种原料分别采用煎、炒、烹、炸多种方法,炮制成具有它本身特色的各种菜式,然后一层一层地码放在一只大绍兴酒坛子里,注入适量的上汤和绍兴酒,使汤、酒、菜充分融合,再把坛口用荷叶密封起来盖严,放在火上加热。用火也十分讲究,需选用木质实沉又不冒烟的白炭,先在武火上烧沸,后在文火上慢慢煨炖五六个小时,这才大功告成.

 
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